border=0

Жалпы »Молекулалық пісіру

Молекулярлы асхананың анықтамасы


Пісіру тұжырымдамасы әдетте нақты аумаққа қатысты сөзбен жүреді. Осылайша, Жерорта теңізі, қытай, перуан немесе араб тағамдары туралы айтылады. Екінші жағынан, басқа да белгілер бар: үй немесе дәстүрлі, авангард, гурман, вегетарианшы, вегетари және т.б. Қалай болғанда да, ол түрлі гастрономиялық тәсілдер туралы. Соңғы жылдары молекулярлық дайындаудың жаңа нұсқасы кеңейтілді.


Жалпы принциптер

Бұл пән жалпы идеяға негізделген: ғылыми білімге негізделген тағамды дайындау. Гастрономияның осы саласының мамандары тағамдарды әзірлеу кезінде орын алатын түрлі химиялық реакцияларды зерттейді.


Молекулярлық пісіру дәстүрлі тәсілдермен үйлеспейді, өйткені ол жаңа технология мен әдістерді қолдану арқылы тағамның дәстүрлі дәмін сақтауға тырысады.

Молекулярлық асханада микротолқындар немесе электр пештері сияқты түрлі электрлік құрылғылардағы тағамдардың реакциялары зерттеледі.

Гастрономия ғылымында ғылым

Қиындықтардың бірі - азық-түлікті берік ұстауға тырысу және оны бірден тұтынудың қажеті жоқ. Бұл тұрғыда ғылыми жетістіктер азық-түлікті дұрыс сақтау үшін негіз болды.


Тарихшылар ертедегі тағамды жерленді немесе оны үңгірлерге енгізді, оның температурасын төмендетті және ұзақ уақытқа созылды. Уақыттың өтуімен жаңа техника енгізілді: тағамды күн сусыздандыру.

Мұның басқа әдісі таулардан мұзды әкелу болды, өйткені мұздың төменгі температурасы азық-түлікті сақтауға мүмкіндік берді

Ежелгі уақытта тұз тұзды сусыздандыру әсерінен тамақ үшін консервант ретінде қолданылған. Сондай-ақ микробтардың әсерін азайту үшін ысталған өнімдер қолданылады.

20-шы ғасырда мұздату үрдісі жалпыланып, азық-түліктің табиғи нашарлауына кедергі келтіретін процесс болды. Құрамында карамелдеу, сірке суы мен өсімдік майларын пайдалану сияқты әртүрлі әдістер қолданылады.

Молекулярлық асханада тамақ өнімдерінің ыдырауымен байланысты екі негізгі аспект бар: ылғалдылық деңгейін бақылау және жылы температура. Осы екі жағдайға байланысты тағам тағамның көрінісін және дәмін өзгертетін әртүрлі химиялық немесе ферменттік процестерге айналады.

Молекулярлы тағамдар тамақ өнеркәсібінің жетістіктері арқасында дамыды. Қазіргі уақытта консервациялау әдістерін қолдану арқылы кез келген уақытта жаңа тағамды тұтынуға болады.

Сурет: Fotolia - Bobak

Автор: Javier Navarro | + QUOTE
Молекулалық пісірудегі тақырыптар

Әлеуметтік желілер